Il monitoraggio e la tracciabilità giocano un ruolo cruciale nel processo di lavorazione del vino dalla vigna alla cantina. L’avvento della digitalizzazione nel settore della vinificazione ha permesso una gestione e un controllo sempre più efficaci del processo di trasformazione dall’uva al vino finito. In questo contesto, emerge un potente alleato: l’utilizzo di un unico strumento digitale per valutare la resa del vigneto in modo completo e accurato. 

Che cos’è la vinificazione

La vinificazione è l’insieme delle operazioni necessarie a trasformare l’uva in mosto e successivamente in vino. La lavorazione del vino, però, è un processo complesso e attraversa diverse fasi di produzione: 

• la vendemmia, ovvero la raccolta dell’uva; 
• la diraspatura, ovvero l’operazione che separa gli acini dal raspo; 
• la fermentazione, ovvero la trasformazione del mosto in vino, grazie al contatto dei lieviti con gli zuccheri dell’uva presenti nel mosto; 
• l’affinamento, ovvero la fase in cui il vino riposa (in recipienti di acciaio, cemento o vetroresina, in botti, barriques o in bottiglia); 
• l’imbottigliamento, ovvero la maturazione in bottiglia prima di entrare in commercio. 

La qualità del vino dipende da una serie di variabili che iniziano con la scelta delle uve e finiscono nel momento della degustazione: per questo ognuna di queste fasi ha, quindi, bisogno di essere controllata, organizzata e resa efficiente.  

La sfida della tracciabilità e del controllo delle fasi di vinificazione

Dal punto di vista del controllo della qualità e della trasparenza verso il consumatore, la tracciabilità è un elemento chiave della produzione vitivinicola. Consente, infatti, di risalire ad ogni singola bottiglia in qualsiasi parte del mondo, rassicurando il consumatore sulla provenienza del vino, su come è stato prodotto e sulle componenti base del prodotto imbottigliato. 

La tracciabilità permette di ricostruire la storia di un vino (dalle bottiglie alla raccolta dell’uva e ai vigneti di provenienza) e conoscere tutte le trasformazioni subite prima di arrivare sulla nostra tavola. Se un cliente fa un reclamo, ad esempio, grazie alla tracciabilità è possibile risalire a tutti quei prodotti che potrebbero presentare le stesse anomalie e ritirarli dal mercato. 

Il monitoraggio dell’andamento del processo di produzione è un passaggio fondamentale per identificare eventuali anomalie, rilevare la situazione produttiva dei vigneti e restare competitivi, così come lo sono tutte le attività di gestione del vigneto e della cantina che comprendono, ad esempio, il tracciamento di tutti i trattamenti e le lavorazioni effettuate nelle varie annate, l’analisi dei costi e la manutenzione delle macchine e degli impianti. 

Gestire e controllare l’intero ciclo produttivo del vino, però, non è sempre semplice, soprattutto quando aumentano i volumi di produzione. In questo caso crescono sia le tipologie di vino che le linee di produzione da gestire e monitorare. Ma l’avvento della digitalizzazione nel mondo della produzione vinicola ha portato innovazioni che permettono una gestione e un controllo più efficaci del processo di trasformazione dall’uva al vino finito.  

I vantaggi della vinificazione intelligente

Il mercato offre diversi software gestionali per aziende vitivinicole, interconnessi con i macchinari presenti in cantina o nei vigneti, che attraverso la trasformazione digitale dei processi produttivi e distributivi sono in grado di supportare nuovi modelli di business.
Una delle sfide principali nella vinificazione è garantire una resa ottimale del vigneto. Oggi, grazie a sensori, sistemi GPS, droni e algoritmi sofisticati è possibile, ad esempio, raccogliere e analizzare una grande mole di dati sulla quantità e la qualità dell’uva durante il processo di crescita e maturazione.  

Una vinificazione intelligente gestita tramite software specifici pensati per supportare le aziende del settore vinicolo, può semplificare e velocizzare diverse operazioni del ciclo di vinificazione. Si tratta nella maggior parte dei casi di sistemi ERP (come TeamSystem Wine) che consentono di gestire in modo completo e integrato tutte le attività amministrative, produttive e distributive della cantina.
È possibile, per esempio: 

• registrare tutte le informazioni e i dati del vigneto; 
• ottenere un calcolo accurato della resa delle uve in base ai carichi inseriti;  
• tracciare e monitorare in tempo reale i vari processi grazie allo scambio continuo di dati tra il software e i macchinari presenti in cantina: i sensori possono rilevare temperatura, umidità e altri parametri chiave, permettendo di regolare automaticamente le condizioni per ottimizzare il processo di fermentazione, oppure monitorare la presenza di eventuali contaminanti o anomalie che potrebbero compromettere la qualità del vino; 
• analizzare dati per ottimizzare pratiche agricole, prevedere con maggiore precisione la quantità di uva disponibile per la vinificazione e pianificare in anticipo le operazioni di cantina; 
• tenere sotto controllo i costi di produzione e tutti gli aspetti fiscali e commerciali dell’intera catena produttiva; 
• gestire e pianificare ordini e spedizioni. 

La gestione delle varie operazioni in cantina, come in vigna, tramite un software gestionale ha molteplici vantaggi.  

• Massima efficienza e riduzione al minimo degli sprechi. I dati raccolti possono essere utilizzati per pianificare in modo ottimale la maturazione e l’invecchiamento del vino, programmare con precisione le varie attività produttive e la manutenzione dei macchinari.  
• Sicurezza e rispetto della normativa. Inoltre, è possibile monitorare e controllare il processo di imbottigliamento e confezionamento per garantire che il prodotto finale sia conforme agli standard di qualità richiesti ed in regola con la normativa vigente. 
• Semplificazione dei processi e ottimizzazione della produzione. Il lavoro in cantina automatizzato e semplificato permette un controllo efficace dell’intero ciclo di vinificazione.